Пшеница

Хлеб

Сегодня, когда во многих странах мира на миллионах гектаров золотым морем раскинулись посевы пшеницы, трудно себе представить, что первый хлеб готовили из... желудей! Желуди долго вымачивали в воде, сушили, потом растирали между камнями в муку и пекли из нее лепешки. Горек был такой хлеб. Поэтому когда человек случайно съел несколько зерен диких злаков, а случилось это свыше десяти тысяч лет тому назад, он стал специально отыскивать их и употреблять в пищу.

Сначала свежие зерна ели сырыми. Потом стали размалывать их в муку и готовить тесто, которое тоже ели сырым, а затем научились печь на горячих камнях. Правда, лепешки часто получались твердыми, но они были вкуснее, чем хлеб из желудей. Таким был хлеб до тех пор, пока в тесто случайно не попали дрожжи. Велико было удивление, а возможно и ужас человека, увидевшего, как тесто, забытое в глиняном горшке, стало подниматься, пузыриться и «дышать». Такое тесто испекалось в виде пышной, мягкой, ароматной лепешки. В пшеничном хлебе, особенно выпеченном из муки простого помола, много витаминов и углеводов, в нем есть белок и жиры, он содержит такие ценные для человеческого организма элементы, как кальций, фосфор, железо. В доисторические времена пшеница была хорошо известна в Африке и Европе. За 6500 лет до нашей эры человек перестал собирать зерна диких злаков и впервые начал возделывать пшеницу на территории современного Ирака, через 500 лет ее узнали в Египте.

Древние следы возделывания пшеницы обнаружены в Грузии и Армении, в Таджикистане и на Украине.

Крупнейший ученый-растениевод академик Николай Иванович Вавилов, объездив тридцать пять стран мира, собрал уникальнейшую мировую коллекцию — 36 тысяч образцов пшеницы. И уже много лет коллекция Вавилова служит науке. Сотни сортов, ведущих свое происхождение от этой коллекции, и сегодня занимают миллионы гектаров на полях.

В горах Армении, например, найдена пшеница, названная — «тритикум Вавилова». Она не растет нигде больше на земном шаре. В Дагестане найдена пшеница «тураненая». Тысяча зерен этой пшеницы весят 70 граммов, они почти в два раза тяжелее, чем зерна обычной мягкой пшеницы. А близ Самарканда обнаружена пшеница, наделенная вообще богатырским весом: тысяча ее зерен весит 90 граммов, а каждый колос — втрое больше обычного.

Многие из диких пшениц стали родоначальниками знаменитых сортов, Среди них есть «рекордсмены» по урожайности и устойчивости к болезням и вредителям, по засухоустойчивости и содержанию белка. Например, из дикой двузернянки с крупным зерном получена неприхотливая пшеница, растущая на каменистых почвах и содержащая до 20% белка, в то время как у обычной его 12—15%. Дикая двуостая однозернянка — «бабушка» сортов, устойчивых к болезням: головне, ржавчине, мучнистой росе.

Несмотря на такое разнообразие видов, наибольшие площади в посевах на всем земном шаре занимают только два вида — твердая и мягкая пшеница. Твердая пшеница отличается от мягкой стекловидным зерном, содержащим большое количество белка. Пышный мягкий хлеб можно получить только из муки мягких пшениц, а из муки твердых пшениц готовят лучшие сорта манной крупы, лапши, макарон, вермишели.

Пшеница — культура неприхотливая. Но в полную меру она вознаграждает лишь тех, кто вовремя ее «поит и кормит».

За тысячелетия возделывания пшеницы земледельцы подметили многие особенности этой замечательной культуры, перенимали эти приметы от отцов и дедов, передавали сыновьям. В них заложена вековая народная мудрость, и если очистить их от шелухи суеверий, то можно только удивляться сметливому уму крестьянина.

В Ярославской губернии говаривали: «Пшеницу сей, когда зацветет черемуха». «Не сей пшеницу прежде дубового листа», — подсказывала еще одна крестьянская заповедь. Как точно подмечено! Зерно пшеницы лучше всего прорастает при температуре 20—25 градусов тепла, как раз в то время, когда зацветает черемуха и распускаются листья дуба.

В эти дни крестьянин часто выходит в поле, подолгу мнет землю между пальцами, нюхает ее и, наконец, с удовольствием говорит: «Хороша землица, хлебный дух от нее». Что это еще за дух?

Оказывается, когда почва «поспевает», делается рассыпчатой, прогревается, в ней бурно начинают развиваться грибки-актиномицеты. Иногда их так много, что они видны простым глазом в виде серебристых пузырьков и издают своеобразный «посевной» запах. И крестьянская мудрость учит: «Земля сделается посевна, когда «хлебным духом» от нее будет пахнуть».

Пшеничные котлеты

Полкило зерен пшеницы промыть в дуршлаге или сите в проточной воде. Разложить слоем в 3 зерна в плоской посуде (поддон, противень, поднос), накрыть мокрым хлопчатобумажным полотенцем и оставить так дня на два — три до появления росточков, каждый день проверяя, чтобы полотенце было достаточно увлажнено и зерно не высыхало. Как зерно «проклюнется» на 1-2 мм, готовим «фарш». Пропускаем проросшую пшеницу через мясорубку с добавлением лука репчатого и чеснока. Затем добавляем соль и перец черный молотый по вкусу, подсолнечное масло, яйца.

«Фарш» хорошенько промешиваем до получения однородной массы. На подогретую сковороду наливаем растительное масло, ложкой выкладываем «фарш», сверху вилкой приминаем «котлетки», чтобы были плоскими. Обжариваем под крышкой с двух сторон.

На полкилограмма проросшего зерна: 1 луковицу, 1 головку чеснока, 2 яйца, 1 ст. ложку подсолнечного масла.

Полное впечатление, что вы едите мясные котлеты.